Δίδυμη της τάρτας σοκολάτας, έντονα μελαψή σαν νάταν κι αυτή φτιαγμένη από καθαρόαιμο κακάο και εξίσου ικανή στα τερτίπια της γλύκας, αν και με διαφορετικό τρόπο.
Η τάρτα από χαρουπάλευρο έρχεται από το περιθώριο της γαστρονομίας και την πουριτανή καρδιά των πόβερων υλικών, αυτά που ως τροφή αφορούσαν πρώτιστα στα ζώα, με μόνη εξαίρεση τις περιόδους γενικής πείνας στο όριο της λιμοκτονίας όπως τα χρόνια της ελληνικής κατοχής, γνωστά μέχρι πρότινος σε μας μόνον από αναγνώσεις και διηγήσεις παλαιότερων αλλά κατά πως φαίνεται διόλου απίθανο να αποκτήσουμε και το βίωμα, οσονούπω.
Προϊόν του καρπού της χαρουπιάς, επιστημονικά Ceratonia siliqua, δένδρο αειθαλές και παντός καιρού, ανθεκτικότατο στις ακραίες συνθήκες κρύου και ζέστης που ευδοκιμεί ευρέως και αναρχοαυτόνομα στην Ελλάδα, το χαρουπάλευρο έχει το μεγάλο προσόν ότι δεν περιέχει θεοβρομίνη (theobromine*, πικρό αλκαλοειδές συστατικό=οργανική ουσία με βάση το άζωτο και χημική φόρμουλα C7H8N4O2 που χρησιμοποιείται σε ιατρική-φαρμακευτική ως αγγειοδιασταλτικό, κατά της υπέρτασης κ.ά.) όπως το κακάο και η σοκολάτα (το κακάο περιέχει 2%-10%).
Οι σκούροι καφέ λοβοί του δένδρου είναι πλούσιοι σε σακχαρόζη με περιεκτικότητα σχεδόν 40% αλλά και άλλα σάκχαρα και λογίζεται έτσι ως σημαντικό υποκατάστατο του κακάο, παρά την ελαφρώς διαφορετική γεύση του από τη σοκολάτα, είναι δε γλυκό ακόμη κι όταν το δοκιμάσει κανείς σκέτο. Είναι εντυπωσιακό ότι σε σύγκριση με τη σοκολάτα έχει μόνο το ένα τρίτο των θερμίδων της και σχεδόν καθόλου λιπαρά (στη σοκολάτα το μισό είναι λίπος), είναι πλούσιο σε πηκτίνη, διόλου αλλεργιογόνο, περιέχει δε άφθονη πρωτεΐνη και καθόλου οξαλικό οξύ, συστατικό το οποίο παρεμποδίζει την απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό. Έτσι, το χαρουπάλευρο χρησιμοποιείται ευρέως στις υγιεινές τροφές αντί της σοκολάτας και λόγω του παρεμφερούς αρώματός του. Παλιότερα μάλιστα πίστευαν ότι οι καρποί της χαρουπιάς καθαρίζουν το λαιμό και τη φωνή, ως εκ τούτου το μάσημά τους αλά Πυθία μπορούσε να είναι ωφέλιμο στους τραγουδιστές, τους τροβαδούρους ακόμη και σ’ αυτούς που από πρωινή χαρά τραγουδάνε στο μπάνιο .
Ο καρπός της χαρουπιάς, το χαρούπι πήρε το όνομά του από το ‘κέρας’ (κεράτιον, κέρατο) και βάφτισε τη μονάδα μέτρησης του βάρους των πολυτίμων λίθων και του χρυσού, το γνωστό μας ‘καράτι’, μια και το αρχαίο ζύγισμα γινόταν με τους σπόρους του.
Ιστορικά απαντάται για τουλάχιστον 4000 χρόνια, υπήρχε στα δείπνα Μεσοποταμίας (1700 π.Χ.) και και τις συνταγές της Αιγύπτου κι ήταν γνωστό τόσο στην αρχαία Ελλάδα όσο και μετέπειτα στη Ρώμη. Ανάμεσα στις φιλικές τροφές των θρησκευτικών βίβλων, τα χαρούπια αναφέρονται πως τρέφουν κατά το εβραϊκό Ταλμούδ τον Ραβίνο Haninah ενώ στο Κατά Λουκά Ευαγγέλιο είναι η τροφή των χοίρων, τα ξυλοκέρατα που έφαγε ο πλούσιος πλην σπάταλος νεαρός γόνος στην παροιμία του Ασώτου υιού.
Αλλά και o στρατός του Μωάμεθ έφαγε χαρούπια (kharoub) και οι Άραβες μετέφεραν την καλλιέργειά τους στη βόρεια Αφρική και την Ισπανία, μαζί με τα εσπεριδοειδή και τις ελιές. Οι Ισπανοί με τη σειρά τους μετέφεραν τις χαρουπιές στο Μεξικό και τη Νότια Αμερική, και οι Βρετανοί τις πήγαν στη Νότια Αφρική, την Ινδία και την Αυστραλία ενώ στις ΗΠΑ φτάνουν τελευταίες και καταϊδρωμένες, μόλις το 1854, οι πρώτες δε φυτεύονται στην Καλιφόρνια λόγω κλίματος -η χαρουπιά μεγαλώνει καλά οπουδήποτε καλλιεργούνται εσπεριδοειδή, με προτίμηση στα ξηρά κλίματα (ως 30 εκατ. βροχής). Οι περισσότερες χαρουπιές είναι μονόοικες, έχουν δηλ. μαζί αρσενικά και θηλυκά άνθη.
‘Εχει ο καιρός γυρίσματα κατά πως δείχνει η ιστορία ή επί το έτι λαϊκότερον ‘απ’ τα αλώνια στα σαλόνια’. Το αουτσάιντερ χαρουπάλευρο από το γευστικό γκέτο της φτώχειας μπαίνει στη σύγχρονη κουζίνα απ’ το παράθυρο και χτυπάει στο κέντρο της γλυκιάς γεύσης και της ανθρώπινης αδυναμίας. Δηλώνει υγιεινό, ανέκαθεν πρωτεϊνούχο (9%), με βιταμίνες (Α, Β, B2, B3, D και Ε), ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο και ιχνοστοιχεία, όλα αυτά δηλαδή τα χρήσιμα που το σύγχρονο διαιτολόγιο όψιμα επανεκτιμά. Γίνεται συστατικό ψωμιού, μπισκότων και γλυκών κι επανεμφανίζεται με τη φόρα του φαβορί της διπλανής συνταγής.
Σ’ αυτή τη λογική και μέσα στο έτοιμο για όλα πνεύμα των φτωχών καιρών, κάναμε με το χαρουπάλευρο τη γλυκιά choco-wanna-be τάρτα και υποστηρίζουμε την γαστρονομική του έξοδο απ’ την αφάνεια με τα συμπαρομαρτούντα κουκουνάρια και αρωματικά. Μπορείτε να της προσθέσετε σταφίδες και γαρίφαλο (αν θέλετε – θα το κάνω κι εγώ την επόμενη φορά), να αντικαταστήσετε τα κουκουνάρια με αμύγδαλα (ασπρισμένα ολόκληρα ή φιλεταρισμένα) ή φιστίκια Αιγίνης ή άλλο συνδυασμό ανάλατων ξηρών καρπών που σας εμπνέει.
Προετοιμασία: 10 λεπτά και μισή ώρα το ψήσιμο. Αν αντικαταστήσετε το βούτυρο με ελαιόλαδο, η τάρτα θα βγει και νηστίσιμη. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 1 τάρτα διαμέτρου 23-25 εκατ.)
2/3 φλ. χαρουπάλευρο
1 1/3 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 γραμ. βούτυρο λιωμένο + λίγο ακόμη για το άλειμμα
4-5 κ.σ. ζάχαρη
1 φλ. (250 ml) γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.γ. άρωμα βανίλιας
1 σφηνάκι κονιάκ (προαιρετικά)
1 κ.γ. αλάτι
ξύσμα και χυμός από ½ πορτοκάλι
100 γραμ. κουκουνάρια
άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190-200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το μείγμα της τάρτας: Σε μπολ ανακατεύετε με σύρμα το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξύσμα και το χυμό του πορτοκαλιού. Προσθέτετε τα δυο αλεύρια σταδιακά ανακατεύοντας και τα μισά κουκουνάρια. Θα έχετε μια σφιχτή ζύμη στο χρώμα της σοκολάτας.
Βουτυρώνετε το σκεύος για τάρτες, αδειάζετε το μείγμα, το ισιώνετε με σπάτουλα και ρίχνετε στην επιφάνεια τα υπόλοιπα κουκουνάρια.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά.
Σερβίρισμα: Αφήνετε 3-5 λεπτά να κρυώσει και μεταφέρετε την τάρτα σε σχάρα για να μην ιδρώσει η βάση της. Πασπαλίζετε με άχνη και κόβετε κατά βούληση σε τρίγωνα.
Υ.Γ. 1. (*) Η θεοβρομίνη όπως και η καφεΐνη δεν είναι βλαβερά συστατικά τουλάχιστον σε μικρές ποσότητες (όπως στη σοκολάτα) και υπάρχει ολόκληρη επιχειρηματολογία για τα συν και τα πλην των τροφών αλλά και των φαρμάκων που την περιέχουν.
2. Το χαρουπάλευρο κυκλοφορεί σε συσκευασίες 500 γραμ. (2,50-3 ευρώ) στα μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα και στα ανάλογα του κέντρου της Αθήνας. Το δικό μου, που μου προμήθευσε ο φίλος μου ο Νάκης, είναι των Μύλων Πανταζή και αποδείχθηκε εξαιρετικό (Νakis thanks a lot -:) ). Μπορεί επίσης να παραγγελθεί διαδικτυακά. Πρέπει οπωσδήποτε να αναμιχθεί με άλλο (τύπου κανονικό) αλεύρι, οπότε μην μπείτε στον πειρασμό να το χρησιμοποιήσετε μόνο του. Φυλάξτε την ανοιγμένη συσκευασία στο ψυγείο (ακόμη και στην κατάψυξη) για να αποφύγετε τις μικρές πεταλούδες που το λατρεύουν.
Πηγή Pandespani
